Hírek

Új kovászos rozskenyér a kínálatban - 2024 szeptember

Bertók Gábor, a pékség alapítója régóta kísérletezik a rozsliszttel. Az idei nyáron végre elkészült az a recept, amellyel a Kiskunhalason megszokott, tömör bélzetű rozskenyér megvalósítható úgy, hogy a kéreg is megfelelően ropogós maradjon. A liszthez egy helyi malomból, Soltvadkertről hozatott finomra őrölt rozs kerül, amelynek aránya a tésztában hatvanöt százalék körül mozog. A dagasztás kézzel, hosszabb pihentetési idővel zajlik, a kovász pedig már három éve él a pékségben.

Az új termék hétfőtől péntekig rendelhető előre, és szerdánként, valamint pénteken délelőtt kerül a pultra. Aki szeretné kipróbálni, az első héten fél kilós kiszerelésben vásárolhatja meg kedvezményes áron.

A nyári szezon tapasztalatai - amit megtanultunk

A 2024-es nyár komoly meglepetéseket tartogatott. Június végén a kiskunhalasi hőmérséklet több napon is meghaladta a harmincnyolc fokot, ami a kovász viselkedésére közvetlen hatással volt. Ilyenkor a tészta sokkal gyorsabban kel, ezért az éjszakai dagasztási időt le kellett rövidíteni, és a hűtési fázist is módosítani kellett. Fülöp Eszter, aki öt éve dolgozik a pékségben tésztakezelőként, jött rá arra, hogy a rozé kelesztő rács közelebb tolta a tételeket a csempefalhoz, és ez legalább két fokkal növelte a környezeti hőmérsékletet. Apróság, de ennyi elég volt ahhoz, hogy az augusztus elején sütött kiflitételek egy része a kelleténél laposabbra süljön.

Ezek a tanulságok most már bele vannak írva a pékség belső munkalapjába. Jövő nyárra betervezzük, hogy egy kisebb hűtőszekrényes pihentetőt helyezünk el a dagasztó sarokban, kifejezetten a nyári hónapokra.

A kiskunhalasi piac és a pékség kapcsolata

Évek óta tartjuk a kapcsolatot a szerdai kiskunhalasi piaccal. Idén először próbáltuk ki, hogy nem csak előre csomagolt kenyereket viszünk ki, hanem frissen sütött zsömléket is, amelyek reggel hat óra körül kerülnek az asztalra. A visszajelzések alapján ez bevált: sokan kifejezetten azért érkeznek korábban, hogy meleg zsemlét vehessenek. Tervezzük, hogy a téli szezonban is fenntartjuk ezt a rendszert, bár akkor a korai reggeli kiszállás logisztikailag kicsit bonyolultabb lesz.

Megújult csomagolás - kevesebb műanyag, ugyanolyan kenyér

2024 tavaszán döntöttük el, hogy fokozatosan lecseréljük a kenyerek csomagolását. Az eddigi fóliás zacskók helyett papíralapú, nedvességálló belső bevonatú tasakokat vezettünk be a szeletelt fehér és félbarna kenyereknél. A változás nem volt egyszerű: az új anyag másként viselkedik, és az első néhány hétben előfordult, hogy a zárás nem tartott rendesen. Bertók Gábor maga ment el a csomagológépek szervizébe Kecskemétre, ahol egy technikus segítségével beállították a hőforrasztás hőmérsékletét és az átfutási sebességet is.

Az eredmény most már stabil. A papírtasak valamivel drágább, mint a korábbi fólia volt, de ezt a különbséget egyelőre nem terheljük rá a vásárlókra. A tervünk az, hogy a következő évben a zsemlék és a kiflők csomagolásánál is elvégezzük ugyanezt a váltást.

Bertók Dagasztó betöltötte a tizedik évét

2014-ben nyitott meg a pékség Kiskunhalason. Gábor akkor még csak ketten dolgoztak: ő maga éjszaka dagasztott és sütött, a felesége, Bertók Mária reggel nyitotta ki és tartotta az eladóteret. Mára nyolcan vannak a csapatban, és a sütési kapacitás megháromszorozódott. A jubileumot nem rendeztük meg nagy külsőségekkel, de október első hetében kicsit alacsonyabb áron adtuk a kenyereket, és egy helyi fotós, Kovács Bence segítségével elkészítettük a pékség eddigi legjobb dokumentációs fotóanyagát. Ezek a képek hamarosan felkerülnek az oldalra is.

Tíz év sok mindenre megtanít. Az első évek legnagyobb kihívása az alapanyag-ellátás volt, különösen a minőségi búzaliszt terén. Ma már stabil kapcsolatunk van két regionális malommal, és a termelési folyamat is kiszámíthatóbb, mint az elején volt.

Mit tervezünk 2025-re

A következő év első felében szeretnénk bővíteni a reggeli kínálatot egy sós perec recepttel, amelyen Fülöp Eszter már dolgozik. A tervek szerint lúgos sózású, bajor stílusú perec lenne, de a lúgos kezelés technológiáját még tanulmányozzuk, mert a biztonságos munkavégzés ennél az alapanyagnál fokozottabb figyelmet igényel. Ha minden rendben megy, tavaszra mutatjuk be.

Emellett tárgyalások folynak két kiskunhalasi vendéglátóhellyel is arról, hogy rendszeres reggeli szállítást vállalnánk nekik. Erről akkor írunk bővebben, ha a megállapodás végleges lesz.