A Bertók Dagasztóról

Hogyan kezdődött az egész

Bertók Lajos 2003-ban vette meg azt a rozoga malomépületet a Kiskunhalas déli szélén, amelyik akkor már legalább húsz éve üresen állt. A tetőzet szivárgott, a padló egy része beomlott, a régi kőőrlők helyén csak portenger maradt. Sokan mondták, hogy elment az esze. Lajos mégis azt látta benne, amit mások nem: vastag téglafalakon belül egy olyan teret, amelyik egyszer igazán tudott lángra kapni. Szó szerint is, hiszen az épület egyik sarokrészébe pontosan belefért egy komolyabb tüzelésű kemence.

Egy kiskunhalasi kőművessel, Farkas Imrével együtt töltötték a 2002-es és 2003-as telet a felújítással. Lajos maga is lapátolt, meszelt, fugázott. A kemencét pedig egy nyugdíjas pékmestertől, Horváth Bélától tanulta meg igazán kezelni, aki annak idején a kecskeméti Dózsa-pékségben töltött közel harminc évet. Béla bácsi már csak alkalmanként járt ki, de amikor kijött, nem kímélte a szót, ha valami nem tetszett neki.

A műhely és a munka

Az első kenyér 2003 szeptemberében sült ki a mostani kemencéből. Rozsliszt, víz, kovász, só. Semmi több. Lajos azt mondta akkor, és ma is ezt mondja, hogy ha ez a négy összetevő nem áll össze rendesen, akkor nincs mit a polcra tenni. A kovász azóta folyamatosan él a pékségben, nem cserélték le, nem szakadt meg soha. Ez a huszonegy éves kultúra az, ami az itteni kenyeret megkülönbözteti mindentől, amit gyorselőkeveredékből lehet sütni.

Az épület belső tere azóta némileg átalakult. A régi malomgerendák megmaradtak a mennyezeten, de mellettük ott sorakoznak a rozsdamentes dagasztógépek, a kelesztőrekeszek és az a hosszú, tölgyfából ácsolt munkapult, amelyen naponta százhúsz-százötven kilogramm tésztát formáznak kézzel. Lajos szerint ez az asztal fontosabb a gépnél, mert a kéz érez olyan dolgokat, amelyekre nincs műszer.

Az emberek, akik itt dolgoznak

A csapat jelenleg hét főből áll. Lajos az éjjeli műszakot vezeti, hajnali kettőkor érkezik, és általában reggel kilencre végez. Mellette dolgozik a veje, Tóth Krisztián, aki tíz éve tanult bele a szakmába, és mára a fonott kalács- és zsemlesor egészét kézben tartja. Erzsébet, a pult mögötti boltos, tizenöt éve van itt, és ő az, aki megmondja a visszatérő vevőknek, ha az aznapi rozskenyér szokásosnál kicsit sötétebb héjú lett, és miért.

Fiatal munkatársak is vannak, Kiskunhalasról és a környező falvakból. Nem egyszerű megtartani őket, mert az éjjeli munkaidő nem mindenkinek való. Lajos nem titkolja, hogy az elmúlt két évtizedben volt, aki pár hónap után ment, de volt, aki húsz éve ki sem mozdult. Szerinte a pékség nem ígér mást, csak pontos munkát, jó levegőt tégla és liszt között, és azt, hogy reggel hat órakor már kész dolog kerül az emberek asztalára.

Kiskunhalas és a pékség kapcsolata

A Bertók Dagasztó sosem nyitott második üzletet, sosem terjeszkedett Kecskemétre vagy Bajára, bár volt rá lehetőség és felkínált ajánlat is. Lajos úgy döntött, hogy ami itt a malom falain belül elfér, azt csinálják jól, a többi nem az övék. A helyi iskolák, a piaci árusok és néhány kiskunhalasi étterem évek óta tőlük veszi a kenyeret. Nem szerződéssel, hanem szóval, mert Lajos szerint a papír csak akkor kell, ha az ember nem bízik a másikban.

A régi malomépület homlokzatán ma is látszik, hogy valamikor más volt a funkciója. Lajos nem festette be a régi felirat nyomait, nem borította modern burkolattal a téglafalat. Ez szándékos. Azt szeretné, hogy aki bemegy, érezze, hogy ez az épület már a pékség előtt is dolgozott, és most is dolgozik, minden éjjel, amikor a kemencék újra begyulladnak.