Termékeink

Amit a kemencéből hozunk ki

A Bertók Dagasztó 2011 óta süt Kiskunhalason, és azóta sem változott az alapelv: kevés alapanyag, sok idő, semmi felesleges sietség. Bertók Gábor, az alapító, még a nagyanyjától tanulta, hogyan kell a kovászt három napon át etetni ahhoz, hogy a tészta valóban megérjen. Ez nem marketingszöveg, hanem egyszerű sütészeti tény: a gyors élesztős eljárással nem ugyanaz a bélzet és kéreg születik, amit mi el szoktunk adni.

Az alábbiakban azt mutatjuk be, hogy konkrétan mi kerül a polcainkra, miből és hogyan készül. Ha valami nem szerepel itt, de rendszeresen keresik nálunk, az valószínűleg már útban van a receptfüzetünkbe.

Kovászos kenyereink

A sortársaink közül a rozsos búzakenyér a legrégebben futó termékünk. Helyi malmot, a kiskunhalasi Füredi Malmot használjuk a liszthez, és ez nem véletlen: a szállítás rövid, az áru friss, és pontosan tudják, milyen finomságú őrleményt kérünk. A kenyérbe kerülő rozsarány harminc százalék körül mozog, amit Gábor az évek alatt kísérletezéssel talált meg. Ennél több rozs és a cipó túl tömör lesz, ennél kevesebb és elvész a jellegzetes, enyhén savanykás íz.

A teljes kiőrlésű tönkölyből készített vekni az újabb fejlemény, 2019 óta van állandó helyen a kínálatban. A tönkölyt más liszttel nem keverik, mert az önmagában elég összetett, és a hosszabb dagasztási idő elegendő ahhoz, hogy a gluténszerkezet rendesen kialakuljon. Az eredmény egy sűrűbb bélzetű, diós ízű kenyér, amelyet hidegen és pirítva egyaránt sokan keresnek.

Kizárólag kemencében sütünk, és a kemence hőmérsékletét Gábor felesége, Kati kezeli a reggeli fordulóknál. Ő az, aki pontosan tudja, mikor kell nyitni a kemence ajtaját és mikor kell a gőzt befújni ahhoz, hogy a kéreg roppanjon és ne égjen.

Péksütemények és zsemlék

A reggeli süteménysor öt terméket fed, de ezek közül a vajas kifli és a szezámmagos zsemle viszi a forgalom nagy részét. A kiflihez francia típusú vajat használunk, nem margarint, mert a kettő között sütés közben és sütés után is érezhető különbség van. A szezámmagos zsemle receptjén 2023-ban módosítottunk: a magokat most a sütés előtt öt perccel vízbe áztatjuk, így pirulnak meg rendesen a kemencében, és nem potyognak le az első harapásnál.

Van egy ún. reggeli csomag is, amelyet helyi irodák és kisebb vállalkozások rendelnek meg előző nap delére. Ez egyszerűen azt jelenti, hogy egy meghatározott összetételű tálcát hozunk ki frissen sütve, még nyolc előtt. Kiskunhalason ez bevált, mert a városközpontban többen is átjárnak minket a reggeli szünetben.

Sós és fűszeres változatok

A hagymás-tepertős pogácsa kizárólag pénteken és szombaton készül, és rendszeresen elfogy délelőtt. A tepertőt helyi hentesboltból hozzuk, mindig frissen, mert az elállt tepertő zsírja megkeseredhet a tésztában. Gábor egy fél napot rászán arra, hogy a pogácsa rétegei rendesen kialakuljanak: a hajtogatás lépéseit nem lehet átugrani, különben az állag lapos és tömör lesz süléskor.

A sajtos rúd egész héten kapható. Ementálit és egy kis füstölt sajtot keverünk bele, a két sajt aránya nagyjából hetven-harminc. Ez az arány adja azt a közepes intenzitású, de nem csípős sajtízt, amelyet a visszatérő vevőink elvárnak.

Szezonális és ünnepi termékek

Húsvét előtt négy héttel kezdjük a fonott kalácsot, és addig sütjük, amíg a rendelések tartanak. A kalács fonásának hagyományos háromágú technikáját alkalmazzuk, nem a gyorsabb kétágút, mert a háromágú változat szebb formát tart a kemencében. Karácsony közeledtével bejgli kerül a polcra, mákos és diós töltelékkel, és ilyenkor a kiskunhalasi piacokon is megjelenünk saját standdal.

A szezonális termékeket mindig legalább két héttel előre jelezzük a kirakatban és a helyi faliújságon, mert a tapasztalat azt mutatja, hogy aki nem tud róluk, az lekési őket. Külön rendelést ünnepi időszakban is elfogadunk, de erre az előző héten kell jelezni, nem a rendezvény napján.

Ahogy a készítés folyamata működik nálunk

Minden este tíz óra körül indul az első dagasztó forduló. A kovász ekkor már legalább nyolc órája aktív, Gábor délelőtt eteti meg utoljára. Az éjszakai kelesztés szobahőmérsékleten zajlik, hűtőt nem használunk a kenyerekhez, mert az lassabb ugyan, de egyenletesebb erjedést ad. Reggel fél négykor kezdődik a formázás, hatkor gyújtjuk be a kemencét, és nyolcra megvan az első adag. A pult hétkor nyit, de az első vevők általában már előbb ott állnak az ajtó előtt.

Ez a ritmus 2011 óta nagyjából ugyanígy megy, néhány kisebb módosítással. Nem tervezünk nagyobb gépesítést, mert a kézi dagasztás és formázás egyelőre fenntartható ezen a méretben, és Kiskunhalason ennyi ember kiszolgálásához elegendő. Ha valaha bővítünk, inkább egy második kemence jön szóba, mint egy ipari dagasztógép.